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冷鲜肉柜:冷藏食品干耗的影响因素
新闻来源:齐美电器    点击数:    更新时间:2016-12-02    收藏此页

      随着现代商业的发展和人民生活水平的提高,冷藏、冷冻食品的消费日益普通。超市冷鲜肉柜是现在最为常见的一种食品冷藏方式。食品在冷却、冷藏过程中,因食品中的水分蒸发或冰晶升华,造成食品的重量减少,俗称“干耗”。食品的干耗是冷鲜肉柜冷藏中存在的一个问题,它直接影响着冷藏食品的质量和销售商家的经济利益。
     鲜肉柜内冷藏食品干耗的影响因素很多,主要包换:冷藏食品本身的特性、柜内冷藏环境及外界环境三个方面的影响。
1、冷藏食品本身特性的影响
      冷藏食品本身的特性主要是指食品的蒸发特性、含水量、存放状态等。冷藏食品本身的特性和存放状态对食品的干耗有决定性的影响。不同类型的食品,即使在相同的冷藏环境下,其干耗也相差很大。

 

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2、柜内冷藏环境的影响
      冷鲜肉柜内冷藏环境对食品干耗的影响因素主要包括柜内空气的湿度、温度、流速等。
     由食品干耗的机理分析可知,当食品储存在相对湿度低于平衡相对湿度时,食品表面的水分蒸汽压大于空气中水分蒸汽压,就会驱使水分从食品内部跑向空气,食品即发生干耗。这种压差越大,水分的蒸发就越快,食品的干耗也就越大。可见,柜内空气的相对湿度对冷藏食品的干耗有直接的影响。柜内空气的相对湿度越小,即食品储存的湿度远离平衡相对湿度,冷藏食品的干耗越大。
      冷鲜肉柜柜内空气温度高,水分子移动快;同时由于温度高,细胞液的粘度下降,使水分子所受的束缚力减小,因而水分子容易自由移动,必然有利于水分子的蒸发。另一方面,当柜内温度升高时,空气饱和蒸汽压增大,可以容纳更多的水蒸汽,这就必然导致果蔬更多的失水。果蔬组织中充满水,其蒸汽压一般是接近于饱和的,只要果蔬组织的蒸汽压高于周围空气的蒸汽压,组织内的水分便外溢,其快慢程度与两者之差成正比。

 

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      空气的流动全改变空气的绝对湿度,从而对冷藏食品的干耗产生影响。当空气静止时,食品因其自身的蒸腾作用而使周围空气的温度不断增高,趋于饱和。这时空气中的水分子主要以扩散方式和低湿度处移动,相对地说速度较慢,所以食品是经常处在温度较高的环境中,蒸发脱水就比较慢。空气流动则不断将这种高湿度的空气驱走,代之而来的是绝对温度较低,吸湿能力较强的空气,从而促进食品的脱水干耗。空气流动越快,冷藏食品的水分蒸发就越快,干耗就越严重。冷鲜肉柜风幕的出风速度直接决定着柜内的流畅。显然,风幕的出风速度对柜内冷藏食品的干耗有重要的影响。风幕的出风速度过大,整个柜内空气的风速都会加大,冷藏食品的干耗也就加大。因而在冷鲜肉柜的优化设计时,无论是从节能还是减少食品干耗的角度考虑,都应该在满足冷藏要求的前提下,尽量降低同幕的出风速度。
     另外,冷鲜肉柜的蒸发温度、结霜和化箱及柜内的温度波动对柜内食品的干耗都有着较大的影响。由于热迁移带动湿迁移,湿空气随着热量的传递从低温向高温迁移。柜内的温度波动必然会引起柜内温度场的不均匀和热湿交换,进而引起食品的干耗。冷鲜肉柜的蒸发温度越低,蒸发器的结霜量必然加大,化霜的时间和次数也就随之增加。由于蒸发器的结霜大部分来自柜内的湿空气,结霜量大,柜内空气的湿度必然降低;而化霜时柜内温度迅速上升,随着化霜的时间和次数的增加,使柜内的温度波动加剧。这两点都会加大柜内食品的干耗。

 

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3、外界环境的影响
      外界环境对冷藏食品干耗的影响因素包括外界环境的湿度、温度、风速及光线等。
      由于大部分冷鲜肉柜是开放式的,外界环境空气通过风幕与柜内的冷空气存在热湿交换。热迁移带动湿空气从低温向高温迁移,因而外界环境的温度、湿度和流速都会影响着冷藏食品的干耗。冷鲜肉柜内空气和环境空气的换热以对流速换热为主。根据传热学的规律,其换热量与它们的温差及环境空气流速呈近似线性关系。外界环境的温度越高,即环境空气与冷藏食品之间的温差越大,空气与食品的换热加剧。这样冷藏食品的湿迁移也加大。外界环境的湿度对冷藏食品干耗的影响与柜内冷藏环境空气湿度的影响类似,环境湿度越低,食品的干耗就越大。
       同时,外界环境空气通过冷鲜肉柜壁面的导热和敞口处的辐射换热也影响着冷鲜肉柜的温度场,进而间接地影响柜内冷藏食品的干耗。如果柜壁材料的绝热性能好,柜内与环境的换热量也就小,柜内的温度波动也减小。这样柜内冷藏食品的干耗就会降低。另外,环境的光线照射对冷藏食品,特别是果蔬菜食品的干耗也有影响。光线对果蔬食品的影响是由两个作用造成的:第一,环境光线的照射使果蔬的气孔张开而加速水分的蒸腾,第二、由于光线的照射,果蔬的体温上升,提高了组织内部的蒸汽压而蒸腾。
      食品的干耗本质上是由食品内的水分和外界湿空气进行热湿交换引起的。因而所有影响这种热湿交换的因素都会对冷藏食品的干耗产生影响。


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